火腿肠的加工步骤及所需机器设备如下：

加工步骤：

1. 原料肉的选择与处理：选用新鲜猪肉，剔除肌间和骨间的脂肪，切成适当大小的肉丁或小块，并用水充分洗去杂质。

2. 配料：将选好的猪肉馅放入搅拌机内，加入淀粉、食盐、糖、蛋清、味精、香精及适量水和调味料。

3. 绞碎：将已搅碎的肉泥或肉放入搅拌机内，绞制至质地均匀。

4. 混合：将拌好的原料肉泥或肉倒入搅拌机内，加入一定比例的水和调味料进行混合。

5. 熟化：通过蒸的方式对火腿肠进行熟化。

所需机器设备：

1. 绞肉机：用于将原料肉绞成适当大小的肉丁或肉泥。根据产量可选择不同大小型号的机器。

2. 打浆机（或称打肉泥机）：用于将绞碎的肉泥或肉片打成更细腻的肉质，并在打肉泥的过程中适当搅拌加入调料。

3. 灌肠和打铝扣机（或称火腿肠灌肠打扣一体机）：将打好的肉泥放入灌肠机中，穿好肠衣后调节机器，实现自动灌肠和打扣。这是火腿肠加工中非常重要的一台机器，自动化程度高，可大大提高生产效率。

4. 蒸箱：用于对火腿肠进行熟化。蒸箱的型号和加热方式有多种选择，门店加工通常选用适合自身需求的型号。

请注意，以上设备和步骤仅供参考，具体加工过程中可能因产品要求、设备型号等因素而有所差异。